Mandorlo - Proprietà, Coltivazione e Caratteristiche

Il mandorlo è una specie di pianta da frutto originaria di un ampio territorio dell’Asia centrale, che comprende i territori della Cina, del Kurdistan e Tagikistan, dell’Afganistan e dell’Iran. C'è, tuttavia, una sola specie che è originaria dei paesi che si affacciano sul Bacino del Mediterraneo.

La pianta era già conosciuta ampiamente in Grecia nel IV secolo A.C. e nella Roma del I secolo D.C. Nel XVI secolo il mandorlo venne introdotto in America grazie agli spagnoli, cui spetta il merito di avero diffuso soprattutto in California, dove poi, tra il XVIII e il XIX secolo, furono realizzati i primi impianti intensivi, che anche ora possiamo trovare in quelle zone. Gli Stati Uniti detengono, oggi, il primato mondiale della produzione del mandorlo.

I principali paesi produttori di mandorle sono appunto gli Stati Uniti, la Spagna, l’Italia e la Cina. Per quanto concerne le mandorle con il guscio, la percentuale coltivata è di 32% in California, 20% in Spagna e 10% in Italia. Per le mandorle senza guscio vi è solo la California con il 63%.

La coltura negli ultimi anni ha registrato un forte calo delle superficie e della produzione soprattutto in Puglia, considerata una delle regioni storiche e più rilevanti per la coltivazione del mandorlo fin dall’antichità. Le regioni più interessate alla coltivazione delle mandorle sono a Sicilia, la Puglia, la Sardegna, la Calabria, la Basilicata, la Campania e l’Abruzzo.

Il mandorlo appartiene alla famiglia delle Rosacee e alla sottofamiglia delle Prunoidee.

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Mandorlo - Proprietà, Coltivazione e Caratteristiche

Coltivazione mandorlo

Un tempo le principali varietà coltivate di mandorlo (a seme dolce e a seme amaro) appartenevano solo alla specie Prunus amygdalus. Oggi con la nuova classificazione botanica, si tende a distinguere le specie a seme dolce da quelle a seme amaro.

Per questo avremo il:

• Prunus dulcis o Mandorlo dolce;
• Prunus amigdalus o Mandorlo amaro.

Secondo altri autori, il mandorlo viene a sua volta suddiviso in tre varietà botaniche diverse, distinte in base alle caratteristiche del frutto e delle mandorla, ovvero:

• Prunus dulcis var. sativa, che comprende varietà a seme dolce, con endocarpo duro a cui afferiscono la maggior parte della varietà coltivate;
• Prunus dulcis var. amara, che comprende varietà a seme amaro per la presenza di un glucoside all’interno della mandorla;
• Prunus dulcis var. fragilis, che comprende varietà a seme dolce con endocarpo fragile.

Allo stesso genere appartengono anche numerose specie selvatiche, caratterizzate da un portamento cespuglioso o arbustivo, con rami spinosi, frutti piccoli e semi amari tra cui il:

• Prunus fenzeliana;
• Prunus zabulica;
• Prunus spinosissima;
• Prunus kuramica;
• Prunus Webbii;
• Prunus Buchariscoparia.

L’albero di mandorla si presenta come una pianta a medio-grande sviluppo, che nei soggetti adulti può giungere anche ad 8-10 m di altezza. È una pianta che entra lentamente in produzione e ha una longevità di 70-80 anni. La chioma dell’albero, a seconda delle varietà, può essere a portamento assurgente o espanso. Essa presenta un apparato radicale molto robusto, però poco espanso e ramificato. Tuttavia in ambienti secchi e aridi e nei terreni sciolti, le radici possono svilupparsi fino ad una profondità che supera 1 m.

Il tronco ha una corteccia di colore bruno, che risulta rugosa e screpolata in senso longitudinale. Le foglie hanno la forma lanceolata, dentate ai margini, molto simili a quelle del pesco ma più piccole. La pagina superiore è di colore verde più intenso di quella inferiore. Il mandorlo ha rami di colore marrone grigiastro. Le gemme possono essere sia a legno che a fiore. Le gemme a fiore sono portate dai dardi, dai rami misti e dai brindilli. Mentre in alcune varietà la produzione è concentrata principalmente sui dardi, in altre si concentra sui brindilli e rami misti.

I fiori di mandorlo sono di tipo rosaceo, di colore bianco-rosato con alcune zone soffuse di rosso violaceo. Il frutto è una drupa indeiscente, di forma sferoidale o ovoidale più o meno compressa, formata da un epicarpo (buccia) di colore verde e pelosa, da un mesocarpo (polpa) fibroso e asciutto e da un endocarpo (guscio) variabile a seconda della varietà.
L’insieme della buccia e della polpa forma il mallo, che, non appena giunge a maturazione, si apre lungo la linea di sutura lasciando nudo il guscio.

Dentro al guscio vi sono contenuti i semi, ovvero la mandorla, formati da un tegumento esterno di colore da marrone chiaro a marrone scuro, più o meno ruvido che avvolge al suo interno l’embrione. Il seme può essere sia dolce che amaro. Nelle varietà di mandorlo a seme amaro, è presente un glucoside cianogenetico chiamato "amigdalina", costituito da glucosio, aldeide benzoica e acido cianidrico.

Fisiologia e biologia fiorale del mandorlo

Il mandorlo presenta una fioritura precoce: è infatti la prima specie che fiorisce dopo il riposo invernale. La sua fioritura dura da 1 a 3 settimane; inizia a partire dalla metà di febbraio fino agli inizi di marzo. Presenta dei fiori ermafroditi ed un’impollinazione entomofila operata dalle api.

Nonostante ciò, buona parte della varietà coltivate, soprattutto quelle locali, sono formate da fenomeni di autoincompatibilità provocati dalla sterilità degli organi fiorali. Siccome la produzione del mandorlo si identifica con quella del seme e la maggior parte delle varietà risultano autoincompatibili, per garantire una buona produzione, è indispensabile massimizzare sia l’impollinazione che la fecondazione dei fiori. Dunque è necessario, al momento dell’impianto, piantare varietà diverse di mandorlo e sistemare delle arnie in modo da favorire l’impollinazione operata dalle api.

Mandorlo - Classificazione delle varietà

Le attuali varietà coltivate di mandorlo sono classificate considerando vari parametri quali:

Periodo di fioritura

Secondo questo parametro le varietà possono essere:

• Precocissime (50% di fiori aperti a gennaio);
• Precoci (50% di fiori aperti nella I° metà di febbraio);
• Intermedie (50% di fiori aperti nella II° metà di febbraio);
• Tardive (50% di fiori aperti nella I° metà di marzo).

Fertilità dei fiori

In questo caso avremo varietà:

• Autocompatibili (es. Falsa, Barese, Filippo Ceo, Genco, Sannicardo, Tuono e Supernova);
• Autoincompatibili (la maggior parte delle varietà).

Sapore del seme

• Seme dolce;
• Seme amaro (sono impiegate per l’ottenimento di portinnesti e in misura minore nell’industria alimentare per l’aromatizzazione della farina di mandorle dolci).

Forma del guscio

• Sferoidi o tondine;
• Cilindroidi;
• Amigdaloidi.

Presenza di frutti doppi

La presenza di frutti doppi è un elemento negativo, perché molto spesso i semi appaiono malformati e di scarse qualità.
In base a tale parametro, la presenza dei frutti doppi può essere:

• Assente (<5%);
• Bassa (6 – 15%);
• Media (16 – 30%);
• Alta (>30%).

Rendimento in sgusciato

Questo parametro classifica le mandorle secondo la durezza del guscio in varietà a:

• Seme molto duro = resa <25%
• Seme duro = resa 26 – 40%.
• Seme semiduro = resa 41 – 50%.
• Seme semitenero = resa 51 – 60%
• Seme tenero = resa >60%.

In generale però, i parametri che maggiormente influiscono sulla qualità finale del prodotto sono:

• Rendimento in seme, ovvero la percentuale in peso del seme/peso frutto intero. Questo parametro varia poco tra una varietà e l’altra;
• Rendimento in sgusciato, ovvero la percentuale in peso del seme/peso del guscio. Questo parametro è invece molto variabile tra una varietà e l’altra.

Per questo le varietà possono essere a:

• Guscio tenero e sottile (con mallo spesso e pesante).
• Guscio duro e spesso (con mallo sottile e leggero).

Germoplasma e varietà locali del mandorlo

Il germoplasma del mandorlo è formato da circa 100 varietà diverse presenti sia in Italia che all’Estero e originatesi principalmente a partire dalla propagazione per seme delle piante a dimora. Ad oggi infatti la maggior parte delle varietà esistenti locali presenta un’origine naturale o ignota, mentre sono molto poche le varietà moderne ottenute per incrocio e impiegate nei programmi di miglioramento genetico della specie.

Le varietà da definirsi "locali" ancora presenti in Italia, considerate maggiormente produttive, sono prodotte principalmente in Puglia e Sicilia, dove ogni comune presenta una piattaforma varietale propria. Tra le varietà coltivate per lo più autocompatibili, ricordiamo:

• Falsa Barese;
• Fascionello;
• Fragiulo Grande;
• Francoli;
• Genco;
• Pepparudda;
• Pizzuta d’Avola;
• Sannicardo;
• Supernova;
• Trianella;
• Tuono.

In altre regioni italiana come la Toscana e l’Umbria, la coltivazione del mandorlo non è stata preceduta da una tradizione storica e non ha nemmeno tutt'ora un'ampia diffusione ed importanza colturale. Questo accade perchè spesso, in questi ambienti, non vi sono le condizioni pedoclimatiche idonee e favorevoli al suo sviluppo e produzione. Nonostante tutto, occorre rilevare che questa specie, fin dai secoli più antichi, è stata da sempre coltivata in alberi sparsi ai confini spesso delle proprietà contadine, soprattutto nelle zone centro-meridionali della Toscana, tra le province di Siena e di Grosseto. In queste zone esiste una tradizione secolare di coltivazione del mandorlo, secondo la quale la specie, oltre ad essere stata fin da sempre impiegata come fonte di ombreggiamento per la calura estiva, veniva spesso utilizzata per la produzione di mandorle dolci o amare da destinare sia al consumo fresco che alla preparazione di dolci tipici del territorio.

Oggi stiamo assistendo al recupero e alla successiva valorizzazione di alcune varietà locali di mandorlo, scoperte nel territorio collinare del senese tra i comuni di Radicondoli (SI) e Monticiano (SI). Si tratta dei mandorli che appartengono alle varietà di:

• Casetta;
• Fosini;
• Fornaci;
• Ormanno;
• Mandorla Del Diavolo.

Sono tutte varietà locali che prendono il nome dalle rispettive località dove queste piante sono state ritrovate.

In Umbria le varietà di mandorlo fino ad ora ritrovate, appartengono ai territori della provincia di Perugia e di Terni, soprattutto in zone di confine con il Lazio. Fra queste varietà ricordiamo:

• Sant’Anatolia;
• Mandolino;
• Forsivo.

Altre varietà locali di mandorlo sono state ritrovate nelle aree che appartengono alla regione dell’Abruzzo. Si tratta sempre di piante coltivate in maniera sparsa sul territorio ai confini con le proprietà e usate sempre come fonte di ombreggiamento estivo e sostentamento energetico durante l’inverno. Fra queste ricordiamo:

• Mandorla a Buccia Rossa;
• Mandorla Dolce di Barisciano;
• Mandorla Tenerina;
• Mandorla Cornetta;
• Mandorla Dolce Tenera;
• Mandorla Pizzuta di Barisciano.

Propagazione del mandorlo

Il mandorlo si può propagare sia per via sessuata che per via asessuata o vegetativa.

Propagazione per seme

La propagazione sessuata, condotta attraverso l’impiego del seme, è ancora oggi una tecnica molto diffusa nelle aree più marginali, dal momento che consente di ottenere dei soggetti molto robusti e vigorosi. È proprio grazie alla propagazione per seme che tutt'ora sono presenti in Italia una serie di varietà locali, che hanno permesso di incrementare la biodiversità delle specie, facendo sì che, al tempo stesso, fosse mantenuto il germoplasma del mandorlo. Il sistema di propagazione per seme viene anche impiegato per ottenere i portinnesti franchi e nel settore del miglioramento genetico per ottenere nuove varietà.

Propagazione per innesto

Oggi l’innesto del mandorlo è senza dubbio il sistema di propagazione delle varietà più ampiamente impiegato. Si può eseguire praticando sia innesti a marza che innesti a gemma dormiente, in pieno campo a dimora o in vivaio. È sempre bene ricordare che la buona riuscita di un innesto, oltre che dipendere dalla buona qualità della marza, dipende anche dall'utilizzo di un buon coltello per innesti.

Portinnesti

I portinnesti che vengono maggiormente utilizzati per la propagazione del mandorlo sono:

• Franco da seme. Il portinnesto franco da seme, prodotto a partire sia da mandorle dolci che amare, si adatta bene ai terreni aridi, poveri e con un buon contenuto di calcare. Esso presenta una buona affinità di innesto con tutte le varietà, alle quali il portinnesto conferisce elevata vigoria e una buona longevità. È il tipico portinnesto adatto alla coltivazione del mandorlo in asciutto ed è quello più impiegato a livello di coltivazione familiare. Tuttavia questo portinnesto mostra un’elevata sensibilità al ristagno idrico, ai nematodi, ai marciumi fungini e non si presta al reimpianto mandorlo su mandorlo;
• PS A6. Il PS A6, che è il franco da seme di pesco, è un portinnesto vigoroso, capace di indurre una rapida entrata in produzione delle piante e una notevole longevità. Richiede però terreni sciolti, freschi, ben drenati e con un ridotto contenuto di calcare. È il portinnesto impiegato per la coltivazione del mandorlo in irriguo.
• GF 677. Il GF 677 è un portinnesto ibrido pesco x mandorlo, che offre caratteristiche intermedie tra i due. Viene prodotto da talea ed è più vigoroso del franco da seme di mandorlo. È anche più resistente al ristagno idrico del terreno rispetto al franco di pesco ed è affine con le principali varietà coltivate. Esso presenta un ottimo adattamento ai terreni aridi e calcarei.

Esigenze pedoclimatiche del mandorlo

Dal punto di vista climatico il mandorlo è una specie molto resistente alle alte temperature estive, alla siccità e ai freddi invernali. Quando si trova nella fase di totale riposo vegetativo, la pianta è in grado di sopportare anche temperature di -22/-24°C. Tuttavia il mandorlo mostra un’elevata sensibilità ai freddi primaverili a causa delle sua notevole precocità di fioritura. Temperature di -2°C rischiano di provocare la morte dei fiori, così come temperature di -1°C minacciano la cascola dei frutticini appena allegati.

Le piogge abbondanti durante la fase di fioritura, unite ad un'elevata umidità dell’aria, favoriscono lo sviluppo di parassiti, mentre le temperature elevate in estate accompagnate dalla prolungata siccità, possono portare alla formazione di semi disidratati (mandorle monache).

Per quanto riguarda invece il tipo di terreno, il mandorlo si adatta molto bene a quelli poveri, aridi e superficiali, anche se la maggiore produttività si ottiene in quelli fertili, irrigui, ricchi di sostanza organica, argilloso-calcarei, profondi, permeabili e non troppo umidi. Richiede un pH compreso tra 6,5 e 7,5 e presenta una buona tolleranza al calcare del terreno la quale però è influenzata dal tipo di portinnesto impiegato. Il franco da seme di mandorlo ha un elevata tolleranza al calcare, il GF 677 una media tolleranza al calcare e infine il PS A6 o franco di pesco una bassa tolleranza al calcare.

Potatura mandorlo

Per quanto riguarda la potatura del mandorlo di produzione, il mandorlo raggiunge la massima produttività principalmente nei rami misti o sui dardi fioriferi. 

Questa operazione dovrà essere impostata principalmente tentando di rinnovare le formazioni fruttifere all’interno del quale la pianta produce i frutti e sfoltendo la chioma all’interno della pianta ne0i casi di eccesso vegetativo.

La potatura che viene effettuata, in genere a fine inverno, tra febbraio e marzo, è sempre bene eseguirla con forbici da potatura adatte, oppure con un seghetto a mano professionale.
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Mandorlo - Lavorazioni del terreno

Le lavorazioni del terreno per la coltivazione del mandorlo dovranno essere diversificate a seconda se si tratta di una coltivazione in asciutto o in irriguo. Mentre in asciutto avranno come scopo quello di limitare l’eccessiva traspirazione del terreno. In irriguo, invece, saranno orientate verso l’immagazzinamento dell’acqua, l’interramento di concimi e il contenimento delle erbe spontanee. 

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Concimazione del mandorlo

La concimazione di questa pianta non è molto diversa dalle drupacee più importanti, come ad esempio il pesco e il ciliegio, tenendo conto che la pianta è particolarmente esigente in fatto di azoto e di potassio.

L’azoto N ha la funzione di stimolare l’accrescimento delle piante, soprattutto in fase di allevamento, per accelerare lo sviluppo scheletrico della specie, mentre in fase di produzione stimola la produzione dei germogli e la differenziazione delle gemme a fiore.

Il potassio K, invece, incrementa la qualità delle mandorle e in particolar modo il contenuto in proteine e lipidi. La concimazione si basa sull’apporto di concimi preferibilmente organici da eseguire in inverno per la coltivazione in asciutta e in maniera frazionata fino all’estate per la coltura irrigua.

Irrigazione del mandorlo

Il mandorlo è una specie da frutto che necessita di un fabbisogno idrico più basso rispetto alle altre drupacee affini: esso si stima in 2500 m³/ha, perché termina l’accrescimento del frutto entro in mese di maggio. Tuttavia la pratica dell’irrigazione può risultare molto favorevole e benefica per questa specie in quanto favorisce lo sviluppo dei germogli almeno fino a 2-3 settimane prima della raccolta, permettendo così di ottenere delle produzioni di qualità.
Tra i metodi irrigui più utilizzati per la distribuzione dell’acqua vi sono quelli a goccia e a sorso.

Raccolta delle mandorle

Generalmente la raccolta delle mandorle viene fatta nel periodo che va dal mese di agosto a quello di settembre. Tuttavia tale periodo può essere influenzato dell’epoca di consumo del frutto. I frutti consumati freschi, prima della lignificazione del guscio, si raccolgono da aprile a maggio, mentre i frutti semisecchi si raccolgono da giugno a luglio. I frutti secchi vengono raccolti da agosto in poi.

La maturazione dei frutti si identifica l’apertura dei malli (deiscenza), ossia coincide con il momento in cui essi cominciano a mettere a nudo verso l’esterno il guscio della mandorla. In ambito familiare la raccolta è eseguita manualmente, ponendo delle reti al di sotto della pianta e agevolandola con una leggera bacchiatura.

Le mandorle, una volta private del mallo, vengono poste ad essiccare per 3-4 giorni, fino a quando esse non suonano all’interno del guscio. La raccolta può essere facilitata con l'utilizzo di appositi strumenti.

Caratteristiche nutrizionali del mandorlo

Il seme delle mandorle è un ottimo alimento perché contiene:

• 30-60% di lipidi;
• 40% di carboidrati tra cui glucosio e fruttosio, con un contenuto che varia da 2,98% a 17,5%, il 18% di proteine;
• Importanti minerali, come manganese Mn, magnesio Mg, calcio Ca, rame Cu e fosforo P;
• Vitamina E, vitamina B1, vitamina B2;
• Una rilevante quantità di acido nicotinico.

Il seme in alcune varietà come abbiamo detto è amaro, in altre invece è dolce. Nelle mandorle amare l’amminoacido aromatico (fenilalanina), serve come precursore dell’amigdalina, glucoside cianogenetico dei quali i semi ne sono particolarmente ricchi. L’olio di mandorla si può estrarre sia dalle varietà amare che dolci.

Utilizzo e proprietà del mandorlo

Dalle mandorle dolci si ricava l’olio, spesso utilizzato nella pratica dei massaggi, il pannello d’estrazione, mentre il frutto secco viene impiegatp principalmente in pasticceria per la preparazione di dolci, torroni, paste di mandorla, pasticcini vari, latte di mandorla, gelati, granite e per la preparazione dei confetti.

Le mandorle possono essere anche consumate direttamente come frutto sgusciato o in guscio sotto forma di mandorle intere dolci, tostate, salate e aromatizzate. Invece dalle mandorle amare viene spesso ricavata l’essenza di mandorla, la quale si ottiene per decomposizione dell’amigdalina in acido cianidrico che viene spesso chiamata olio di mandorla. Esso deve il suo odore e sapore caratteristico ad un composto volatile chiamatobenzaldeide.

Le mandorle costituiscono inoltre un alimento energetico e facilmente digeribile.

L’olio di mandorla si trova applicazione soprattutto in campo cosmetico, dove viene usato per le sue proprietà lenitive ed emollienti (protegge la cute, la ammorbidisce e la rassoda, prevenendo le smagliature). Se assunto come alimento ha anche discrete proprietà lassative.

Bibliografia di riferimento

1) AA.VV., 1991. Frutticoltura speciale. Reda, Roma.

2) AA. VV., 1997. Manuale di agricoltura. Seconda edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

3) Bellini E., 2002. Arboricoltura speciale. Dipartimento di ortoflorofrutticoltura. Facoltà d’Agraria. Università degli studi di Firenze.

4) Regione Toscana, 2008. Mandorlo Fosini. Archivio foto.

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