Olio di palma: tutto quello che devi sapere

Olio di palma - Introduzione

Da qualche anno si è iniziato a sentir parlare di olio di palma, inizialmente sembrava uno sconosciuto ma abbiamo pian piano visto che è un ingrediente contenuto nella maggior parte dei cibi che popolano le nostre case, dai crackers alle merendine e, persino, nelle tanto amate creme spalmabil al cioccolato.

Si è iniziato a trattare il tema sui giornali, in tv e pian piano anche sui social, dove l'argomento è cresciuto fino a portare diverse aziende alimentari a scrivere sulle confezioni dei loro prodotti "non contiene olio di palma" e modificare le loro ricette. Ma alcune domande continuiamo a porcele: cos'è l'olio di palma? È effettivamente cosi dannoso? Perché lo usano in tanti? È realmente nocivo? Proviamo a far un po' di chiarezza su questo argomento abbastanza ampio e complesso ma che interessa tutti.

Poniamoci prima di iniziare un'altra domanda: come mai si è iniziato a parlare improvvisamente dell'olio di palma? La risposta la troviamo andando a guardare un cambiamento legislativo avvenuto nel dicembre del 2014 con l'entrata in vigore di un regolamento UE 1169/2011 che ha introdotto l'obbligo per le aziende di specificare meglio le diciture "oli vegetali" con i nomi specifici degli oli utilizzati per la produzione dei loro alimenti.

Proprio da quel giorno è stato visibile a tutti il largo uso nei prodotti alimentari industriali dell'olio di palma.
Molte aziende per risolvere all'inconveniente del calo di vendite susseguito alle discussioni in merito all'uso di tale olio stanno provvedendo a modificare le ricette ed a usare oli alternativi.

Altre aziende, come la Ferrero, continuano invece ad utilizzarlo nei loro prodotti, forti di una certificazione di provenienza e sicuri dell'alta qualità dell'olio di palma da loro adoperato, rassicurando i clienti che esso proviene da produzioni sostenibili. Questo è un altro aspetto che interessa la polemica sull'uso dell'olio1 di palma. Infatti vi è anche un problema riguardante l'aspetto ambientale. Il costante aumento di piantagioni di olio di palma ha portato ad un problema enorme di deforestazione. Riguarda ampie aree dell'Indonesia e Malesia in particolare, ma il problema sta iniziando ad interessare anche zone dell'Africa. Inoltre si è potuto osservare come la monocultura intensiva di palme per la produzione di tale olio crea una elevata emissione di carbonio nell'ambiente.

Si segnala l'uso dell'olio di palma anche nel settore della cosmetica e nella produzione di una tipologia di biodiesel.

Caratteristiche, tipologie ed estrazione olio di palma

Facciamo un passo indietro ed iniziamo col definire cos'è l'olio di palma, da dove proviene e come viene prodotto.
L'estrazione dell'olio di palma avviene dalle palme da olio (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera e Attalea maripa), da cui si estraggono due tipologie di olio che rientrano entrambe nella categoria degli oli vegetali. La loro composizione è caratterizzata da un'elevata presenza di trigliceridi (acidi grassi saturi):

• olio di palma, proveniente dal frutto. Presenta all'estrazione un colore rossastro e contiene un alto quantitativo di beta-carotene, dopo la seconda lavorazione si presenta di colore giallino e dal sapore dolciastro. utilizzato come olio alimentare. Ricco di grassi saturi;
   
• olio di palmisto, ricavato dai semi. Dopo una prima lavorazione si presenta in una consistenza semisolida di color brunastro e presenta un elevata presenza di acido laurico. Con la lavorazione successiva raggiunge un colore giallastro ed è utilizzato nella produzione dell'industria dolciaria di creme e glasse.

Perchè è largamente utilizzato?

L'olio di palma è stato scelto come ingrediente adoperato in moltissime ricette dell'industria dolciaria per una serie di motivi che sintetizziamo distinguendoli evidenziando due aspetti:

• sapore neutro e le sue caratteristiche strutturali (il suo utilizzo permette il raggiungimento di particolari consistenze, ideale per la cottura dei cibi, permette lunghe conservazioni, non influenza i sapori);
• conveniente per motivi economici, la sua produzione ha costi molto bassi rispetto ad altre alternative.

Olio di palma: fa davvero male?

Siamo arrivati al quesito più complesso e dibattuto. Mentre sui social la conclusione sembra ormai definitiva "l'olio di palma fa male e va evitato!", diversi studiosi stanno cercando di trovare una risposta certificata. Ad oggi abbiamo due filoni di pensiero.

Tra i fautori della nocività dell'olio di palma vi sono innanzitutto gli ambientalisti. Questi ne evidenziano i danni ambientali derivati dalla sua coltivazione e argomentano la loro posizione con diversi studi che sostengono la presenza nella sua composizione di elevati grassi saturi che, sommandosi con quelli che assumiamo tramite altri alimenti, andrebbero a creare problemi sulla nostra salute. Si è tentato di far notare l'eccessivo allarmismo facendo notare che la percentuale di grassi saturi ingeriti tramite il consumo di prodotti industriale è pari al 20 % dei grassi saturi totali in uso giornaliero.

C'è chi ha anche fatto un passo indietro, questo è il caso dell'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) che nel 2016 ha pubblicato un articolo in base al quale rivedeva le sue posizioni. I suoi studi si concentrano su una sostanza (3-MCPD) che si viene a creare per le elevate temperature del processo di raffinazione, che si forma ad alte temperature durante il processo di raffinazione dell'olio di palma (e di altri oli vegetali). Questa sostanza nel 2016 è stata considerata potenzialmente pericolosa per i reni e per il sistema riproduttivo maschile.

L'EFSA ha alzato la soglia di tollerabilità corporea a 2 microgrammi per chilo di peso corporeo riducendo così i rischi per la salute. Ha, invece lasciato invariata la sua valutazione su altre sostanze presenti durante la raffinazione dell'olio di palma (GE) confermando il loro essere ritenute genotossiche e cancerogene. EFSA inoltre evidenzia che la popolazione ad esser più esposta a tali sostanze è quella infantile che fa un uso maggiore di merendine e prodotti dolciari alimentari ed è per questo che su di loro occorre aver maggior attenzione.

Vi è invece un altro filone di ricerca, come l'Unione Italiana dell'olio di palma sostenibile, che difende la sua composizione considerandola come bilanciata nella presenza dei grassi saturi ed assimila il suo uso a quello del burro.

Arriva a presentarlo come il sostituto dei precedenti oli nocivi (grassi vegetali idrogenati) per il nostro organismo. Ne esalta le sue proprietà nella cottura e consistenza dei cibi.

È pur vero che non si hanno certificazioni che dimostrano una differenza sostanziale di assunzione di grassi saturi tra alimenti industriali o casalinghi (cioè una pasta frolla industriale ha lo stesso contenuto di grassi saturi di una a base di burro fatta in casa). 

Il problema che alcuni evidenziano non è nella provenienza dei grassi saturi ma nella quantità della loro assunzione da parte del nostro organismo. Quindi la soluzione più consigliata è quella di adottare un'alimentazione variegata e ricca di alimenti che può supportare piccole dosi di prodotti industriali, anche se contenenti olio di palma, ma l'importante è non eccedere nell'assunzione di grassi saturi.  

Sostitutivi dell'olio di palma

L'olio di palma, date tutte le discussioni che si sono aperte in merito al suo largo uso, può esser sostituito nelle preparazioni degli alimenti da diverse alternative, proviamo a elencarne alcune. 
Tra i prodotti più casalinghi abbiamo:

• olio d'oliva, è l'alternativa più salutare ma poco adatto alla produzione dolciaria a causa del suo sapore caratteristico;
• burro o margarina, la soluzione maggiormente adottata nelle ricette casalinghe ma va ricordato che il burro contiene grassi saturi e sulla margarina va verificato non contenga nella sua composizione olio di palma;
• olio di mais o semi di girasole, entrambi dalla colorazione chiara e con sapori leggeri;

Vi sono anche altri oli meno conosciuti ma adatti comunque ad esser ottimi sostituti dell'olio di palma:

• olio di riso e olio di cocco, entrambi tengono bene le alte temperature e ciò li rende adatti alle preparazioni di prodotti da forno, ma hanno un sapore particolarmente dolce il primo e caratteristico il secondo quindi potrebbero influire sul risultato finale;
• metschnikowia pulcherrima, lievito oleoso individuato da alcuni ricercatori inglesi come probabile miglior sostituto dell'olio di palma. Si tratta di un lievito oleoso utilizzato nelle produzioni di vino in Sudafrica e in Vietnam. Al momento si è in una fase di studio ma tale lievito si mostra simile come caratteristiche all'olio di palma ma allo stesso tempo è più salutare e sostenibile in termini di rispetto ambientale. L'unico problema è che serve ancora del tempo ai ricercatori per averlo pronto per adoperarlo per fini industriali.

Cremoli, una start-up italiana ha realizzato una crema a base di acqua, lecitina di girasole, burro e olio d'oliva. Sostiene che oltre ad avere proprietà simili all'olio di palma, per alcuni aspetti riesce a superarne le caratteristiche ottenute nel suo utilizzo.

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