Germogli: coltivazione e proprietà

All'arte di coltivare i germogli ci avvicinano sin da bambini.

Anche voi quando eravate piccoli, avete avuto come compito a scuola di far germogliare un fagiolo?

Sto parlando del mettere semplicemente un fagiolo su un tovagliolo di carta. Mi è sempre piaciuto farlo e farlo fare ai miei figli. Ho sempre trovato divertente vedere questo piccolo fagiolo senza pretese trasformarsi in qualcosa di vivo e vegeto. Una volta che la pianta di fagioli aveva una certa dimensione, i miei genitori mi avrebbero poi aiutato a trasferire il “piccoletto” in un vaso con un po' di terreno e avremmo continuato a vederlo crescere.

Alla fine, era sempre curioso vedere quello che accadeva.

E in quegli anni, per lungo tempo, finirono le mie esperienze come orticoltore.

Fino a quando ho scoperto come coltivare i germogli, partendo dei semi, per ottenere delle vere e proprie “bombe di salute”.

Un vero atto di fede e di meraviglia che ho deciso di condividere, in diversi modi, con il maggior numero di persone che conosco e che mostrano curiosità verso questa entusiasmante passione.

Ho deciso quindi di farlo anche con te, raccogliendo in questi mesi tutte le domande che le persone mi hanno fatto e approfondendo le risposte in questo articolo.

Cominciamo subito :-)

Quali sono i benefici dei germogli?

I germogli sono uno degli alimenti più semplici che puoi coltivare in casa. Richiedono giusto un po' di spazio: se puoi collocare un barattolo di vetro sul tuo banco da cucina, allora hai spazio sufficiente. Non hai bisogno di nessuna attrezzatura speciale. Addirittura, non hai nemmeno bisogno di una finestra particolarmente soleggiata!

I germogli sono verdure che tutti possono (e dovrebbero) crescere.

Oltre il fatto che i germogli sono una verdura facilmente coltivabile, economica e gustosa che chiunque può produrre, il processo della germinazione ha anche alcuni benefici nutrizionali reali. Far germogliare legumi, cereali e ortaggi, li rende molto più facili da digerire, abbattendo gli anti-nutrienti che sono comuni in quegli alimenti.

Se hai mai avuto problemi a digerire un particolare grano o legume, ti consiglio vivamente di provarlo sotto forma di germoglio. Potresti essere piacevolmente sorpreso dal fatto che fagioli o cereali germogliati non disturberanno il tuo corpo!

In generale, la germinazione aumenta anche il contenuto di vitamina C, B e la fibre contenute in esse!

È sicuro mangiare i germogli?

So che molte persone sono preoccupate per la sicurezza dei germogli, perché ci sono stati in passato diversi focolai di salmonella ed e. coli associati ai germogli acquistati del negozio di alimentari.

Perché è successo?
Bene, l'ambiente caldo umido in cui crescono (o dovrebbero crescere) i germogli è anche il clima adatto per la diffusione dei batteri. Nelle operazioni commerciali su larga scala, è quasi impossibile mantenere l'ambiente libero da tutti i tipi di agenti patogeni.

Ma fortunatamente per te, la possibilità di contrarre una malattia di origine alimentare con i germogli praticamente si azzera quando coltivi i germogli a casa. Puoi controllare i semi che usi (acquistandoli da venditori certificati biologici e che mettono per iscritto che i loro semi stati testati per essere liberi da salmonella ed e.coli).

Puoi inoltre controllare se il tuo vaso di germinazione è pulito o meno.
Puoi controllare quanta circolazione d'aria ottengono i tuoi germogli.
Tu controlli chi tocca i semi (e se si lavano prima le mani).
Sei tu a controllare per quanto tempo i germogli rimangono nel barattolo prima di essere sciacquati.

Personalmente, non compro mai i germogli dal negozio, preferendo occuparmi direttamente della produzione partendo da semi certificati, e posso dirti di avere ormai “ingurgitato” chili e chili di germogli coltivati ​​in casa, senza aver mai avuto nessun problema, anzi, sentendone i benefici già dopo qualche giorno averli assunti nelle pietanze che mangiavo.

E se proprio vuoi essere dalla parte del giusto, puoi sempre cucinare i tuoi germogli (anche se freschi garantiscono il massimo in quanto a elementi nutrizionali disponibili).

Quali semi posso far germogliare?

Puoi far germogliare quasi tutti i legumi, i semi di molti ortaggi (non tutti, perché ad esempio le solenacee quali peperoni e melanzane contengono sostanze nocive, in fase di germinazione) e molti tipi di frutta secca.

Tutto, dai ceci all'erba medica, al cavolo, alle cipolle e al trifoglio. Ci sono alcune eccezioni, non perché non cresca un germoglio, ma perché lo sforzo richiesto per farlo “giusto” non ne vale davvero la pena o perché non fanno bene a te.

Evita di far germogliare i fagioli per mangiarli crudi. Contengono una tossina che provoca nausea, vomito e diarrea in molte persone. Se scegli di far germogliare i fagioli, assicurati di far bollire i germogli per almeno 10 minuti prima di consumarli.

 

La quinoa, ad esempio, contiene un'alta concentrazione di saponine, che in alcune persone provoca una forte reazione allergica che le fa sentire male.

Ho bisogno, allora, di semi speciali da germoglio?

Tecnicamente no. Puoi entrare nel negozio di alimentari e prendere un sacchetto di lenticchie e, probabilmente, germoglieranno bene. MA, ti consiglio di acquistare semi specifici da germoglio, per due motivi:

In generale, molti alimenti che arrivano da altri paesi vengono lavorati per farli smettere di germogliare prima che arrivino sugli scaffali dei nostri negozi di alimentari. Ciò significa che non importa quanto bene ti prendi cura dei tuoi semi, non germoglieranno mai.

I semi da germoglio da agricoltura biologica sono tutti testati e verificati come privi di e.coli e salmonella. I coltivatori di semi specifici per la germinazione si prendono molta cura della raccolta e nella fase di pulizia del seme, per assicurarsi che i semi che vendono siano molto puliti, quindi privi di batteri nocivi e altri agenti patogeni che potrebbero prosperare nell'ambiente di germinazione.

E quella borsa di lenticchie che hai preso dal negozio di alimentari, come è stata trattata?
Dipende, ma di certo i confezionatori di quel prodotto supponevano che il tuo piano fosse quello di farli bollire a fuoco vivo (il che avrebbe ucciso tutti i patogeni).

I fornitori di sementi di germogli sanno, invece, che non è il destino dei loro semi quello di essere cotti e adeguano di conseguenza i loro processi di coltivazione e confezionamento.

Dove posso reperire i semi da germoglio?

Nei negozi di alimenti biologici (o spesso anche nei supermercati) puoi trovare confezioni di germoglio fresco, già coltivato e pronto da mangiare ma personalmente, come ti ho già detto, i germogli preferisco coltivarmeli da solo, partendo dal seme.

In Italia i produttori di seme da germoglio (certificati biologici) si contano davvero sulle dita di una mano, se non consideriamo chi li rivende poi su Amazon o altri portali.

Il mio posto preferito per ordinare semi da germoglio è Italian Sprout (www.italiansprout.com).

Hanno una straordinaria selezione di varietà di semi sia da germoglio che per microgreens e semi biologici per le sementi da orto.

Anche il loro tasso di germinazione è molto alto e i loro semi rimangono vitali per molto tempo.

Mi servono degli strumenti particolari?

Nessuno. Per far germogliare il 90% delle varietà di germogli, tutto ciò di cui hai bisogno è un grande barattolo trasparente (non hai nemmeno bisogno di un coperchio), un pezzo di tessuto naturale e traspirante (una garza va benissimo) e un elastico. Questo è tutto ciò che ti serve.

Esistono in vendita anche barattoli specifici per la germinazione ma, per cominciare, ti consiglio di partire con quello che hai in casa.

Se ti ritrovi, come me, ad appassionarti all’arte del germoglio, allora consiglio di spendere qualche euro per un barattolo germogliatore con coperchio, che ti permetterà di risparmiare tempo in fase di risciacquo e drenaggio. Esistono anche i germogliatori in vaschetta per semi mucillaginosi o i vassoi per coltivazione in idrocoltura, per produzioni più massiccie e di varietà speciali quali l'Erba di Grano.

Possono mangiare i germogli anche i miei amici pelosetti?

Certo che sì! I polli, in particolare, divoreranno i germogli come se fosse il loro lavoro. Durante l'inverno (i germogli non hanno problemi di stagionalità), puoi coltivare alcuni germogli affinché i polli possano procurarsi del cibo fresco.

Cani e gatti sono meno propensi a mangiare i germogli (soprattutto i gatti, più sofistici), ma adorano l’erba di grano (forse perché assomiglia all’erbagatta), il che significa solo che devi far crescere i germogli di grano un po' più a lungo!

Ok, ma come si fanno questi germogli?

Il processo di germinazione è un gioco da ragazzi. Lascia che ti spieghi come si fa:

Step 1: Attiva i tuoi semi (fase di ammollo)

Questa fase dal nome un po' strano, non consiste in nient’altro che lasciare i semi, per un certo periodo di tempo, in ammollo in acqua.

Questo servirà ad attivare (o meglio, a riattivare) il seme dalla sua fase di dormienza.

Semi diversi assorbiranno quantità diverse di acqua, ma una buona regola empirica è usare tre parti di acqua per una parte di seme. Quanto seme usare? Bene, dipende dal seme, dalle dimensioni del tuo contenitore e da quanti germogli vuoi ottenere. Consisdera che con 2/3 cucchiai da cucina pieni di semi da germoglio, mediamente riempirai per metà o per intero un grosso barattolo di vetro (dipende dalla varietà coltivata)

Ma vediamo come si fa questa fase di ammollo.

Metti il seme in un barattolo di vetro pulito, copri con acqua fredda e mescola per assicurarti che tutti i semi siano bagnati. Puoi lasciare il barattolo aperto (è quello che faccio normalmente), oppure puoi coprirlo con una garza fissata con un elastico. Mettilo al buio per il periodo di tempo indicato sulla confezione di semi che hai acquistato.

Una nota sull'ammollo: non preoccuparti di lasciare i semi in ammollo più tempo di quanto elencato nella tabella. Non rovinerai i tuoi germogli se ti immergi per dieci ore anziché otto.

Step 2: Scola e sciacqua i tuoi semi da germoglio

Una volta scaduto il tempo di ammollo, è necessario scolare l’acqua dei semi da germoglio. Se hai utilizzato il metodo del panno, rimuovi l'elastico e la garza e posiziona un colino a maglie fini sopra il barattolo. Capovolgilo sul lavandino e lascialo scolare.

Quindi aggiungi altra acqua fresca al barattolo, agita un pò e risciacqua nuovamente. Assicurati di scolare davvero quanta più acqua possibile.

Una volta che i germogli sono tutti sciacquati, mi piace tenere capovolto il barattolo per una decina di secondi in maniera che esca anche l’ultimo rimasuglio di acqua rimasto sul fondo e che il maggior numero possibile di semi aderisca al fianco del barattolo. Questo tende a migliorare un po' il tasso di germinazione, secondo me. Altrimenti puoi lasciare il barattolo a scolare in una ciotola, inclinato a 45 gradi.

È importante mantenere i germogli ben drenati e questo piccolo trucco sembra farlo bene. Posiziona ora il barattolo in un luogo al buio (coprilo con uno straccio o una scatola), in una zona che non ti dia fastidio ma facilmente accessibile per le fasi giornaliere di risciacquo.

Quando li coltivo a casa, li posiziono in un angolo del banco della cucina (coperti con uno straccio) mentre quando sono in ufficio li appoggio su un mobile e li copro con una scatola.

Step 3: Scola, risciacqua. E ripeti.

Ora il tuo unico lavoro è far visita ai tuoi germogli due volte al giorno (per la maggior parte dei germogli) per sciacquarli con acqua fresca, per poi scolarli e appoggiarli di nuovo nella ciotola (svuotando l'acqua raccolta nella ciotola, se presente).

Per la maggior parte dei semi, inizierai a vedere piccoli germogli già alla fine del primo giorno. Puoi onestamente raccogliere e mangiare i tuoi germogli in qualsiasi momento, ma ti consiglio di raccoglierli quando arrivano a 5 centimetri (e comunque non oltre l’emissione della prima fogliolina).

Continua quindi a sciacquare e scolare fino a raggiungere la lunghezza desiderata.

Quando reputi che i germogli siano quasi pronti per la raccolta, lasciali a questo punto alla luce (non diretta) così’ che parta la funzione clorofilliana, donando dei bei colori sgargianti ai tuoi germogli (fino a questo punto, saranno tutti tendenti al giallino).

Step 4: Raccogli, conserva e usa i tuoi germogli!

I germogli sembrano essere pronti per il raccolto… ora che faccio?

Dai ai tuoi germogli un ultimo risciacquo e una bella scolata, quindi rimuovi il coperchio del barattolo e svuota tutti i germogli su un panno da cucina pulito e assorbente. Stendili tutti su un unico strato, così che si sovrappongano il meno possibile e lasciali asciugare all'aria per 30-60 minuti prima di riporli per la conservazione.

Come conservare: normalmente rivesto un contenitore di vetro per alimenti con un canovaccio pulito (anche gli asciugamani di carta funzionano) e verso i germogli all’interno. Quindi avvolgo i germogli nel canovaccio e chiudo il contenitore.

Ora puoi conservare in frigorifero, fino a una settimana, i germogli che pensi di utilizzare nei giorni a venire.

Da subito, però, puoi utilizzare i germogli in qualsiasi modo ti piaccia.

Io li adoro nei tramezzini, nelle insalate, come salutari estratti di verdure, da contorno a carne e pesce, in frittate, zuppe e quanto la tua fantasia puà realizzare.

Le possibilità sono infinite.

Step 4 (opzionale): togli i gusci dei semi

Io sinceramente non lo faccio quasi mai, ma ad alcune persone piace sciacquare via i gusci (i rivestimenti esterni dei semi) dai germogli una volta che i germogli sono pronti. Se decidi di farlo, puoi toglierli a mano o utilizzando una centrifuga per insalata.

PROBLEMI CON I GERMOGLI

Perchè i miei germogli fanno la muffa?

Indovina un po'? C'è una forte possibilità che i tuoi germogli non siano affatto ammuffiti, stai solo vedendo le sottili radichette che sono MOLTO simili alla muffa. Molto ma molto simili. I peli della radice iniziano a comparire quando il germoglio è un pò più secco (ed è per questo che li vedi quando vai a sciacquare di nuovo i germogli). E sì, questo vale anche per i climi ad alta umidità.

Ho germogliato senza muffa anche durante le recenti ondate di calore estivo.

Come si fa, allora, a distinguere tra muffe e peli radicali?
Bene, quando risciacqui i germogli, tutta la “muffa” scompare magicamente? Se è così, allora sono i peli della radice. L'acqua fa ricadere la lanugine contro la radice principale fino a quando non si asciugano di nuovo. Puoi anche capirlo dall’odore di muffa! I peli della radice non lo fanno.

Usa il tuo fiuto per capire di cosa davvero si tratta.

Ho il sospetto che i germogli siano andati a male nel frigorifero. Come posso capirlo?

Ancora una volta, usa il tuo fiuto! I germogli andati a male hanno un odore “spento” e rancido. Molti germogli inizieranno anche ad arrugginire (diventando marroncini) subito prima di andare a male, quindi se non hanno un cattivo odore ma sembrano improvvisamente un po' arrugginiti o marroni, assicurati di usarli il giorno stesso. In generale, i germogli possono essere conservati per circa una settimana in frigorifero se conservati correttamente.

Bene, sei riuscito a leggere tutto l’articolo? Se è così, sei ormai un esperto nel mondo dei germogli e sei pronto per ordinare i tuoi semi e iniziare a sperimentare!

Se hai domande, lascia un commento qui sotto, connettiti con me sui social media o mandami un'e-mail. Buon germoglio!

PS: Se vuoi approfondire alcuni aspetti, scarica il mio ebook sui germogli a questo link: https://bit.ly/2Hg0qPd