Zucche e zucchine: come coltivarle nell'orto

Le zucche sono specie ortive originarie delle regioni tropicali del nord del Messico, del sud degli Stati Uniti e del Sud America. In queste terre, le zucche venivano coltivate in maniera diffusa dalle popolazioni locali fin dai tempi precolombiani. Grazie agli spagnoli, le zucche sono poi state introdotte in Europa intorno al 1600 ed, in seguito, in altre parti del Mondo, per poi essere impiegate sia allo stadio maturo - nel caso delle zucche propriamente dette-,  che allo stadio immaturo - il cosiddetto zucchino.

Nei tempi moderni queste specie sono coltivate in America, Europa e in parte anche in Asia.

In Italia le zucche vengono ampiamente coltivate nelle pianure fertili e fresche del Veneto, della Lombardia, dell’Emilia – Romagna e in tutta la Pianura Padana. Nelle regioni del Sud d'Italia le zucche sono coltivate in Campania, Puglia e Sicilia ed in maniera meno diffusa nelle regioni centrali, in Liguria e Toscana.

Sistematica e caratteristiche della specie

Le zucche appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee. 

Le principali specie coltivate del genere Cucurbita sono:

• Cucurbita pepo o Zucca da zucchini;
• Cucurbita maxima o Zucca da inverno;
• Cucurbita moschata o Zucca da inverno;
• Cucurbita mixta o Zucca ornamentale.

Tuttavia delle quattro specie sopra citate, solo le prime tre sono diffuse in Italia.

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La Cucurbita pepo o Zucca da zucchini

La zucca da zucchini presenta un apparato radicale molto ramificato e superficiale, mentre lo stelo è robusto e angoloso, munito di organi rampicanti (cirri) e a portamento cespuglioso, strisciante o ad alberello, ovvero senza ramificazioni basali.

Le foglie sono molto grandi a lembo esteso e misurano circa 30-40 cm, suddivise in 5-7 lobi profondi di colore verde, munite di peli pungenti. I piccioli si presentano lunghi, ricoperti di peli rigidi e pungenti.

All’ascella delle foglie si formano isolatamente i fiori maschili e femminili. I fiori maschili che compaiono per primi sono provvisti di un lungo peduncolo, sono grandi, di colore giallo e con lobi acuminati. 

I fiori femminili invece hanno un peduncolo più corto, sono di forma rotonda e allungata e portano alla base il futuro zucchino. Il frutto (chiamato peponide) a seconda delle varietà si può presentare tondo o allungato di colore verdastro chiaro o scuro, con o senza striature che a maturità tendono ad ingiallire.

I semi sono davvero numerosi, di forma ovale e schiacciati e presentano un colore crema chiaro, con margine netto dello stesso colore.

Il panorama delle varietà della zucca da zucchini è costituito in Italia da una serie di varietà locali, che in tempi recenti sono state recuperate, valorizzate e di nuovo reintrodotte nel circuito di produzione. In particolare hanno avuto un ruolo davvero significativo nella riproduzione dei semi le iniziative di scambio di sementi, che hanno comportato un incremento numerico delle varietà locali e della loro coltivazione soprattutto a livello familiare.

In Toscana esiste una tradizione molto antica circa la coltivazione di una serie di varietà locali diffuse un po' in tutta la regione. In provincia di Firenze, ad esempio, è abbastanza frequente la coltivazione della Zucchina Fiorentina, chiamata anche Costoluta fiorentina. Nel Valdarno aretino, vengono coltivate frequentemente alcune varietà di zucchino come la Zucchina Tonda Ecotipo del Valdarno detta anche Zucchina da far ripiena.
Nelle aree pianeggianti e fertili della provincia di Pisa è molto diffusa invece la Zucchina Mora Pisana.
Mentre in provincia di Massa-Carrara, nelle zone confinanti con la Liguria è coltivata invece la Zucchina Alberello di Sarzana.

Nel Lazio è diffuso lo Zucchino Romanesco di Cerveteri, che presenta delle caratteristiche morfologiche alla Zucchino Romanesco attualmente diffuso nei mercati e nei circuiti produttivi più importanti. Tuttavia quest’ultima varietà non ha nulla in comune con la varietà locale originaria, in quanto derivata da successivi incroci migliorativi allo scopo di aumentarne la sua produttività.

Altre varietà di zucca da zucchina considerate locali e diffuse in Italia sono:

• Zucchina Nera di Milano;
• Zucchina Ortolana di Faenza;
• Zucchina Bianca di Trieste;
• Zucchina Tonda Piacentina;
• Zucchina Rugosa Friulana;
• Zucchina Tonda Padana.

Esigenze pedoclimatiche

La zucca da zucchini è considerata una specie ad elevate esigenze termiche rispetto al clima. La sua temperatura ottimale per la germinazione dei semi è compresa tra 25–30 °C. La temperatura ottimale per la crescita è invece compresa tra 15–18 °C di notte e 24–30 °C di giorno.

In questa specie inoltre le condizioni termiche e di fotoperiodo, oltre ad influire sulla velocità di crescita, determinano anche un diverso rapporto tra fiori maschili e fiori femminili. Le elevate temperature e le giornate lunghe aumentano la produzione dei fiori maschili rispetto a quelli femminili, favorendo poi lo sviluppo della pianta a cespuglio. Le basse temperature, unite a giornate corte, invece, aumentano la produzione dei fiori femminili rispetto a quelli maschili, favorendo lo sviluppo della pianta ad alberello.

La zucca da zucchini si adatta facilmente a diverse tipologie di terreno, anche se di fatto preferisce quelli profondi, ricchi di sostanza organica, freschi e ben drenati. È mediamente sensibile alla salinità e richiede un pH compreso tra 5,5 e 7,5.

Avvicendamento e rotazione colturale della zucca

La zucca da zucchini è ritenuta una coltura da rinnovo a ciclo primaverile-estivo. In alternativa può essere anche inserita in un secondo raccolto, dopo il frumento, nelle aree climaticamente più adatte.

Semina delle zucche da zucchini

Le zucche da zucchini devono essere seminate in pieno campo, quando la temperatura si è stabilizzata, una volta conclusi i freddi primaverili o tardivi. Si comincia ponendo 2 o 3 semi circa in buchette o postarelle distanti 80–90 cm ciascuna. 

La semina può essere fatta anche in un ambiente protetto in vasetti di torba, per poi passare al successivo trapianto in pieno campo. Va sempre di più diffondendosi, oggi, la coltivazione anticipata sotto tunnel di plastica.

Concimazione delle zucche da zucchine

Le zucche da zucchine sono considerate specie "potassofile" e quindi l’apporto nutritivo deve essere fondato essenzialmente sull’apporto del potassio K, soprattutto dall’inizio della raccolta dei frutti e per tutta la durata del loro ciclo produttivo. L'apporto di azoto N va fatto principalmente nei primi momenti di crescita fino all’inizio della produzione dei primi fiori, per non danneggiare troppo l’allegagione degli zucchini. Quindi è possibile affidarsi a concimi che presentano queste due sostanze.

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Per quanto riguarda invece i concimi da distribuire, la zucca da zucchini trova notevole giovamento dall’apporto di concimi organici, che, oltre a rifornire le piante degli elementi minerali in maniera graduale nel tempo, permette anche di migliorare le caratteristiche fisiche del suolo.

Cure colturali delle zucche da zucchini e da inverno

In coltivazione si eseguono poi anche intense cure colturali come:

• Diradamento della vegetazione in eccesso;
• Sarchiatura;
• Zappatura;
• Irrigazione.

L’irrigazione è una pratica agronomica davvero fondamentale per la crescita della zucca da zucchine, vista l’elevata esigenza idrica da parte della coltura. A tal proposito, infatti, è bene sottolineare che le necessità idriche delle zucche da zucchine possono essere elevate, addirittura fino a 5 mm di acqua al giorno nelle zone di piena insolazione. Condizioni di elevata umidità, tuttavia, possono favorire un'eccessiva produzione di foglie e steli a scapito della produzione di fiori. Per questo l’apporto idrico dovrà essere regolato in base alle necessità della coltura e alla capacità di ritenzione idrica del terreno.

Raccolta

La raccolta delle zucche da zucchini è graduale e comincia quando i frutti hanno raggiunto una lunghezza di 15 cm circa. Essa viene fatta ogni 1-2 giorni, tagliando i frutti al mattino presto, se si vogliono raccogliere gli zucchini con il fiore aperto.

Se si vogliono invece raccogliere le zucchine, la loro raccolta inizia invece circa 40-50 giorni dopo l’impianto, eliminando i primi frutti che non riescono ad ingrossare per poi proseguire per un periodo di 2-3 mesi circa.

La Cucurbita Moschata e Cucurbita Maxima o Zucca da Inverno

Nelle due varietà di zucca da inverno, le foglie non presentano lobature e non presentano peli pungenti. Hanno entrambe un apparato radicale fibroso, ramificato alla base e in gran parte diffuso nello strato superficiale del terreno.

Lo stelo ha una forma cilindrica o costoluta a portamento strisciante, con foglie opposte a lembo largo 20-30 cm e con lobi appena accennati. I fiori sono portati all’ascella delle foglie. I fiori maschili che compaiono per primi sono caratterizzati da un lungo peduncolo, sono a 5 lobi e di color giallo intenso. I fiori femminili invece presentano un peduncolo più corto e portano alla base la futura zucca.

La Cucurbita Moschata si differenzia dalla Cucurbita Maxima, se osserviamo il peduncolo e la forma del frutto.
Mentre nella prima varietà il frutto è allungato, cilindrico, leggermente incurvato, rigonfio e presenta un peduncolo angoloso, slargato nel punto di attaccatura con il frutto, nella seconda invece il frutto è rotondeggiante con peduncolo cilindrico. I semi sono ovali o appiattiti e di colore bianco, grigio o bruno.

In tutte e tre le specie del genere Cucurbita i fiori sono unisessuali (o solo maschili o solo femminili). Questa caratteristica dei fiori rende normale l’impollinazione incrociata operata principalmente dalle api che visitano i fiori al mattino tra le ore 8:00 e le ore 9:00, quando essi sono prevalentemente aperti.

Le zucche da inverno, diversamente dalle zucche da zucchine, presentano un panorama varietale più ampio e una maggiore variabilità genetica, soprattutto grazie all’attività degli agricoltori locali, che col passare dei secoli, con gli spostamenti e la coltivazione, hanno sempre scambiato e riprodotto semi di varietà particolari.

In Toscana, nelle provincie di Firenze, Pistoia e Pisa, viene prodotta la Zucca dei Pescatori. Questa varietà di zucca veniva impiegata nelle zone umide della Toscana, come la Padule di Fucecchio e la Bientina, come contenitore da pesca per pesci d’acqua dolce e piccole rane. Quando il frutto raggiungeva la maturazione, veniva privato dei semi e della polpa e messo a seccare. In questo modo le pareti della zucca, impermeabilizzandosi, rendevano il frutto molto resistente all’acqua e, quindi, particolarmente adatto ad essere utilizzato come contenitore del pescato. Nella Garfagnana, inoltre, sono state recuperate altre varietà locali di zucca, coltivate fin dai secoli più antichi in terreni freschi e fertili della vallata. Queste varietà venivano impiegate prevalentemente per la preparazione di minestre, zuppe e altri prodotti tipici locali.

Le varietà più importanti sono:

• Zucca dell’Alpe di Capraia;
• Zucca dell’Alpe Nostra;
• Zucca Luna.

Altre varietà presenti in Italia, molte delle quali degne di nota e conosciute sono:

• Zucca da Maiali;
• Zucca del Prete o Berretta;
• Zucca Marina di Chioggia;
• Zucca Trentina;
• Zucca Barucca;
• Zucca Blu;
• Zucca Trombetta di Albenga;
• Zucca Napoletana o Lunga di Napoli;
• Zucca Violina;
• Zucca Noce di Burro;
• Zucca Soeca Trumba.

Esigenze pedoclimatiche

Per quanto concerne il clima e il terreno, le zucche da inverno sono meno esigenti delle zucchine e del melone, anche se amano i climi caldi per tutta la durata del loro ciclo produttivo. La temperatura minima per la loro germinazione è di circa 15 °C, mentre quella ottimale per la crescita è compresa tra 25 e 35 °C. Tuttavia per garantire alla pianta una crescita ottimale, è indispensabile che durante l’estate le temperature oscillino tra i 18 e i 30 °C.

Le zucche da inverno non sono molto esigenti in fatto di terreno anche se prediligono quelli fertili, freschi, ben drenati, ricchi di sostanza organica apportata attraverso letame maturo e con pH compreso tra 6 e 7,5. Risultano invece mediamente sensibili alla salinità e all’elevato contenuto di boro B nel terreno.

Avvicendamento e rotazione colturale delle zucche da inverno

Le zucche da inverno sono considerate piante da rinnovo a ciclo primaverile estivo e non dovrebbero ritornare sullo stesso terreno almeno prima di 3-4 cicli, né tanto meno dovrebbero accompagnare colture come per esempio il pomodoro e i fagioli.

Semina delle zucche da inverno

Le zucche da inverno, che hanno un portamento strisciante, si seminano a file distanti 2 m sulle file e 1,5 m sulla fila. La semina viene fatta tra aprile e maggio, soprattutto quando le temperature si sono stabilizzate intorno ai 15 °C.

Cimatura e diradamento dei frutti

Le zucche si cimano dopo la seconda coppia di foglie e se ne lasciano poche ramificazioni, per produrre frutti pregiati di notevole pezzatura. È davvero essenziale procedere al diradamento dei frutti lasciandone 2-4 per pianta a seconda delle loro dimensioni.

Concimazione e fabbisogno idrico

La concimazione delle zucche da inverno prevede la distribuzione di concimi organici e a base di magnesio Mg al momento dell’impianto e quando si prepara il terreno. L'operazione deve poi essere ripetuta al momento della rincalzatura fino a quando la vegetazione non ha ricoperto interamente il suolo. I fabbisogni idrici delle zucche da inverno sono elevati, soprattutto nella fase di ingrossamento del frutto, dove la carenza di acqua può avere ripercussioni negative sulla produzione finale.

Raccolta delle zucche da inverno

Le zucche da inverno vengono raccolte a maturità completa in autunno prima delle gelate. È indispensabile porre molta cura nella loro raccolta e nel loro successivo trasporto, perché tagli e ammaccature possono favorire l’insorgenza di marciumi a carico dei frutti.

La produzione del seme delle zucche

Per la produzione del seme di zucche, sia da zucchini che da inverno, è opportuno ricordare che le specie (a differenza di altre cucurbitacee come il melone e il cocomero) presentano una notevole variabilità nel comportamento a seguito degli incroci eseguiti tra varietà diverse.

Di solito specie diverse del genere Cucurbita (es. zucca da zucchini e zucca da inverno) non devono essere incrociate tra di loro, cosicché in maniera continua può essere riprodotta una varietà per ciascuna delle specie di zucca. Invece differenti varietà della stessa specie (es. 2 varietà di zucchina), possono incrociarsi tra di loro ed è per questo che devono essere isolate di almeno 1 km l’una dall’altra, impollinate manualmente, o tenute in isolatori. Per salvaguardare la biodiversità all’interno della varietà è necessario avere almeno 6 piante femminili, anche se il numero ideale è 12-20.

Per l’ottenimento del seme i frutti devono essere raccolti completamente maturi, successivamente lavati accuratamente (per eliminare i residui di polpa) ed infine essiccati. I semi se ben conservati, rimangono vitali anche per 6 anni.

Caratteristiche nutrizionali delle zucche

La zucca da zucchini risulta essere molto ricca di acqua e carboidrati (glucosio e amido). Scarso invece è il suo apporto di lipidi, mentre abbastanza buono è il livello di proteine. È molto ricca di minerali, in particolare potassio, fosforo, calcio, ferro e manganese, e vitamine, come la vitamina B1, vitamina B2 e vitamina C.

La zucca da inverno invece presenta un contenuto nutrizionale molto più variegato rispetto alla zucca da zucchini. Rispetto a quest’ultima presenta un minor contenuto di acqua e di zuccheri solubili (glucosio principalmente). È molto più ricca di proteine, di fibre solubili, mentre risultano assenti i lipidi. Alto è il suo livello di minerali (potassio K, fosforo P, sodio Na, calcio Ca e ferro Fe), ma soprattutto di vitamine (vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina PP e vitamina C). Le zucche da inverno sono, inoltre, molto ricche di β-carotene, ossia una sostanza colorante, che oltre ad impartire un colore aranciato alla buccia e alla polpa del frutto, funge da precursore per la sintesi della vitamina A o retinolo necessaria per la protezione della pelle.

Utilizzo e proprietà delle zucche

La zucca da zucchini viene impiegata prevalentemente in cucina, dove può essere consumata fresca o bollita da sola, o assieme ad altre verdure affini. Per quanto concerne questo impiego, molto diffuso è il consumo dei cosiddetti fiori di zucca. Per prepararli vi consiglio di raccogliere i fiori al mattino, quando sono completamente aperti. Lasciateli poi in un un luogo fresco per impedire la loro disidratazione, dopodiché impastateli con della farina e dell’uovo, per poi friggerli nell’olio di semi o di oliva, da cui ne deriva la croccantezza al momento del consumo.

Per il consumo della zucca da zucchini i frutti vengono utilizzati generalmente allo stadio immaturo. La zucchina tonda viene utilizzata da far ripiena, vista la forma del frutto e lo spazio interno della polpa.

Molto più disparato e ampio risulta invece il consumo delle zucche da inverno in cucina. Possono essere impiegate per la preparazione di antipasti sotto forma di bruschetta di zucca e cipolle, torta salata di zucca e terrina di zucca e pinoli.
Come primo piatto possono essere impiegate per la preparazione di gnocchi con burro fuso al profumo di salvia, maccheroni e zuppe.

Le zucche si possono impiegare come secondo piatto per l’ottenimento del pollo alla zucca e per guarnire gli involtini alla spigola e melanzane con salsa di fiori di zucca.

Infine si possono impiegare come dolci per la preparazione di gelati o cheese cake. 

Oltre alla polpa possono essere utilizzati i semi. L'industria alimentare e dolciaria ne fa uso per la produzione di conserve, marmellate e canditi; le produzioni in eccesso vengono avviate all’alimentazione del bestiame. I frutti delle zucche da inverno si consumano e si utilizzano principalmente a piena maturazione. Le zucche da zucchini vengono impiegate per le loro funzioni rinfrescanti, depurative e lassative. Le zucche da inverno, invece, sono indicate per la prevenzione di tumori, per mantenere un corretto equilibrio dell’organismo e delle mucose, come lenitivo contro le infiammazioni della pelle e per le piccole scottature. I semi della zucca invece sono utili per prevenire e curare tutte le disfunzioni a livello urinario e per combattere il verme solitario o tenia.

L’estratto di zucca, aggiunto al latte o ad altri succhi di frutta, è indicato nel controllo della nausea al mattino e per i disturbi gastrici e prostatici.

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